أول حاجة للإنسان منذ ولادته حتى نهاية حياته هي الطعام. تختلف هذه الحاجة الحيوية عبر العصور والمناطق المختلفة، وتعتمد على الحضارات التي نشأت في كل منطقة. إيران تعد من أقدم الحضارات في آسيا والشرق الأوسط، ولذلك فإن تنوعها الغذائي له تاريخ طويل. وفقًا للشواهد التاريخية، يعود تاريخ طبخ الطعام في إيران إلى 2500 سنة مضت أو 6 قرون قبل الميلاد، حين كان "كورش" ملك قوم "الفرس" يحكم إمبراطورية تمتد من الشرق إلى الهند ومن الغرب إلى مصر وأجزاء من اليونان. بفضل الظروف المناخية المناسبة لهضبة "إيران" من حيث تنوع المواد الغذائية الطبيعية من جهة، واهتمام الحكومة بالزراعة كجزء من الدورة الاقتصادية للمجتمع، تم استخدام هذه المواد في الطبخ، مما أدى تدريجيًا إلى نشوء أسلوب خاص في الطهي، والذي يُعد واحدًا من ثلاث أساليب طبخ عالمية إلى جانب الطبخ الصيني والروماني. لدرجة أنه بسبب موقع الإيرانيين على طريق تجاري مهم يسمى "طريق الحرير"، تم نقل أنواع البهارات والعطور الإيرانية من الزعفران وماء الورد إلى أنواع الفواكه المحلية مثل الليمون والحمضيات والخضروات مثل الباذنجان والحبوب مثل الأرز إلى آسيا وآسيا الوسطى والبحر الأبيض المتوسط والصين وسوريا الحالية. يمكن تقسيم تنوع الغذاء في إيران عبر الفترات التاريخية المختلفة إلى الفترات التالية:

تنوع الغذاء الإيراني

1. الفترة القديمة:

في هذه الفترة، كانت الأطعمة الإيرانية بسيطة وتقوم على المنتجات الزراعية وتربية الحيوانات. كان الخبز واللحم ومنتجات الألبان والفواكه والخضروات هي المكونات الأساسية لأطعمتهم. وكان لـ "الميثرائية"، وهو دين قديم في إيران، تأثير على استهلاك بعض الأطعمة الخاصة مثل لحم البقر. الأطعمة مثل "الخورش" التي هي مزيج من اللحم والخضروات وتعد واحدة من أقدم الأطعمة الإيرانية، ظهرت في هذه الفترة.

2. فترة الساسانيين:

في هذه الفترة، وصلت فنون الطهي الإيرانية إلى ذروتها. استخدام التوابل والمكونات المعقدة في الأطعمة يعكس تطور الطهي في هذه الفترة. "فسنجان"، واحدة من الأطعمة الإيرانية الشهيرة، يعود أصلها إلى هذه الفترة.

3.الفترة الإسلامية:

مع دخول الإسلام إلى إيران، طرأت تغييرات على عادات الأكل لدى الناس. بعض الأطعمة تغيرت لتتوافق مع الأحكام الإسلامية. بالإضافة إلى ذلك، مع دخول المسلمين من مناطق مختلفة، دخلت أطعمة جديدة إلى إيران.

4. فترة الصفوية:

في هذه الفترة، تأثرت فنون الطهي الإيرانية بالثقافات المختلفة، بما في ذلك العثمانية والهندية. استخدام السكر والحلويات في الأطعمة كان من سمات الطهي في هذه الفترة. كان تقديم الطعام فخمًا للغاية في هذه الفترة. على سبيل المثال، في ولائم الملوك الصفويين، كانت تنصب موائد كبيرة مزخرفة لتناول الطعام وتحتوي على أنواع مختلفة من الأرز بألوان متعددة، والكباب من لحم الحمل، والغنم، والغزال، والطيور والأسماك، والفواكه الطازجة والمجففة، والمكسرات، والحلويات والمشروبات، ويتم تقديمها في أوانٍ ذهبية وكريستالية وصينية.

5. أطعمة ملوك الصفويين:

كانت الأطعمة الملكية توضع في أطباق كبيرة بأغطية ذهبية. عادةً ما كان يتم وضع الأطعمة أمام الضيوف في صحون خاصة، ولم يكن هناك وجود للسكاكين والشوك والأطباق. كان من المعتاد في ذلك الوقت تناول الطعام باليد، وأحيانًا كانوا يضعون خبز اللافاش الرقيق بجانب الأرز ، كان "توشمال باشي" هو المسؤول عن تقسيم الطعام والإشراف على المطبخ، وكان يراقب إعداد وتزيين المائدة. يُقال أن الناس العاديين في عصر الصفويين كانوا يتناولون الإفطار والغداء بشكل مختصر، ويقضون يومهم بالخبز والزبادي، والحليب والجبن والفواكه، بينما كان العشاء مفصلًا. الأرز واللحوم والبرياني والدجاج كانت تشكل وجبة العشاء لمعظم الناس.

6. فترة القاجاريين:

في هذه الفترة، تأثرت فنون الطهي الإيرانية بالثقافة الأوروبية. أصبح استخدام بعض المواد الغذائية الجديدة، مثل البطاطا والطماطم، شائعًا في هذه الفترة التي تتزامن مع القرن التاسع عشر الميلادي. وفقًا للمؤرخين، كانت هناك رفاهية كبيرة في تناول الأطعمة المختلفة في هذه الفترة. ومع ذلك، يُقال أن "آغا محمد خان قاجار" (مؤسس السلالة القاجارية) كان يهتم كثيرًا بطعامه ويتجنب الإفراط في الأكل. كان يزن طعامه دائمًا لتجنب الإفراط، وكان يكتفي غالبًا بالخبز والشراب التقليدي الذي كان شائعًا بين الجنود. أما الملوك اللاحقون فكانوا يميلون إلى الترف والمآدب الملونة. بين الناس العاديين، كان تناول الأطعمة المختلفة من اللحوم والأرز والخورش والمشروبات والحلويات والفواكه شائعًا. ولا تزال عادة تناول الطعام باليد مستمرة، وبعد تناول الطعام، كانوا يشربون القهوة في بعض المناطق. في بعض الأحيان، كان المضيفون الإيرانيون يعدون النرجيلة للضيوف ويضعونها بجانب المائدة.

7. فترة البهلوي وحتى الآن:

في هذه الفترات، مع التغيرات الاجتماعية والاقتصادية، تغيرت عادات الأكل لدى الناس في إيران أيضًا. دخول الوجبات السريعة وتغيرات نمط الحياة أثرت على تنوع الطعام الإيراني. في فترة البهلوي وما بعدها، ومع زيادة الاتصالات الدولية وظهور الثقافة الغربية في إيران، دخلت الأطعمة الأجنبية أيضًا إلى النظام الغذائي الإيراني. الأطعمة مثل الفاست فود، التي كانت في البداية تستهلك فقط في المدن الكبيرة وبين الطبقة الغنية، أصبحت شائعة تدريجيًا في جميع أنحاء البلاد. هذه التغيرات أدت إلى تنوع أكبر في الأطعمة الإيرانية، لكنها في الوقت نفسه جعلت بعض الأطعمة التقليدية تُستهلك أقل مع مرور الوقت.